Выбор качественных продуктов: Мясные субпродукты

Практика показывает, что в пище можно использовать все, что у барана, свинины или теленка есть внутри. Исключение - селезенка, из которой что ни приготовь - горчит. Самые вкусные субпродукты - почки, сердце и язык. Общие требования ко всем разновидностям субпродуктов: поверхность без черных пятен и слизи, не сухая, но и не скользкая, а слегка увлажненная и блестящая.

• ПОЧКИ. Овечьи почки с тушей не расстаются и, следовательно - их не продают отдельно. Свиные - гладкие, похожие на бобы, и маленькие - не более 300 г. У быка или коровы почки бугристые, напоминают виноградную гроздь, крупные - до 700 г. Большие и маленькие почки продают по разной цене. Но вкус у них - одинаковый. И запах один и тот же - не слишком приятный. Чтобы от него избавится, почки перед приготовлением тщательно промойте и не менее 4-х часов вымачивайте в воде. Чтобы они стали мягче - их надо обжаривать до тех пор, пока не станут кровоточить.
• ЯЗЫК. Улучшить вкус языка возможно, если его укоротить - обрезать железы у корня. Говяжий язык мясистый и крупный - до 30 см. Свиной - жирнее и мельче - около 10 см. Варить его надо не менее 5 часов. А потом его надо резко охладить, что позволит легко снять верхний шершавый слой.
• РУБЕЦ. - хрящевые субпродукты из ушек, хвостика, губ и желудка. Все это тоже надо вымачивать 7-8 часов в холодной воде перед готовкой. Уши лучше всего вначале сварить, а потом обжарить.
• ПЕЧЕНЬ. - фабрика кровяных телец и "чистилище" организма: выводит все вредное - от антибиотиков до токсинов, однако часть вредных веществ все же остается в печени. Печень говядины и курятины богата железом - ее рекомендуют при анемии, пониженном гемоглобине. Печень не должна быть рыхлой, матовой с черными пятнышками и потеками крови. У здоровой печени удалены кровеносные сосуды, блестящая поверхность. Зеленоватый оттенок говорит о том, что на печень попала желчь и ее горечь никак уже не вывести.
• НОЖКИ. Главный критерий качественного продукта - свежесть, сухость, отсутствие испарины и обонятельного "душка". Ноги должны быть обработаны: вымыты, опалены, выскоблены и без рогового башмачка. Если вы хотите приготовить холодец - откажитесь от бараньих ног (они слишком худосочные). Настоящий студень готовится из мяса от рульки (верхней части ноги) и субпродуктов второй категории - ушек и ножек. В ушах и ногах содержится коллаген - белок, благодаря которому происходит загустение. Больше всего коллагена в свиных и говяжьих ногах. Они и подойдут идеально для холодца. Причем от свиная рулька делает холодец мягче, а говяжья - крепче. Такой студень получается прозрачный и нежный по вкусу.